A degustação de azeite combina técnica e sensibilidade para descrever, avaliar e classificar diferentes azeites de diferentes ambientes, preparados de maneiras distintas. Cada um e cada azeite revela a sua própria combinação de aromas, texturas e sabores em uma explosão de estímulos que podemos analisar e dividir em partes menores, mais manejáveis.
A idéia é colocar um nome para esta bomba de informação que recebemos através de nossos sentidos, de forma ordenada. A primeira coisa que você precisa saber é que uma degustação compreende três fases diferentes: aparência, aroma e sabor. Nossos sentidos nos ajudar a nomear cada parte individual.
Aparência
A primeira coisa a avaliar é a aparência e cor – como nossos olhos enxergam o azeite. Ao contrário de uma degustação de vinhos, por exemplo, estas características não necessariamente nos dizem algo sobre a qualidade de um azeite de oliva, mas elas fornecem informações sobre o tipo de azeite e quando ele foi colhido.
De um modo geral, azeitonas verdes tendem a produzir azeites esverdeados, enquanto azeitonas pretas produzem azeites amarelados. Tons dourados provêm de azeitonas maduras colhidas tardiamente; verdes amarelados, de azeitonas verdes. É por isso que provadores profissionais usam óculos azuis para evitar ser indevidamente influenciados pela aparência.
A aparência limpa com uma tonalidade amarelada, dourada ou esverdeada sugere um bom azeite; uma aparência opaca, suja, oxidada, meio esbranquiçada ou meio avermelhada é susceptíveis de ser um azeite falho.
Aroma
Esta é a fase mais complexa, uma vez que nossos narizes são muito bons. Provadores enchem um terço de copo e gentilmente o aquecem nas mãos, para libertar todos os aromas (a temperatura ideal é de 28 ºC).
Sem misturar, eles trazem o copo até o seu nariz e respiram profundamente para obter uma primeira impressão. Eles, então, cobrem o copo com um vidro de relógio e misturam o azeite. Eles sentem o cheiro do azeite de novo, desta vez em uma série de respirações profundas regulares que não deve durar mais de 30 segundos.
Após esta análise, eles anotam suas primeiras impressões e os aromas que detectaram, anotam em uma folha de perfil, ambas impressões positivas (frutas, grama, figos, aromas doces, etc.) e negativas (azedo, metálico, ranço, mofo, etc.).
Gosto
Esta fase deixa provadores avaliar o sabor, a textura e a intensidade do azeite por meio de seu paladar e é feita em diferentes fases. Eles saboreiam cerca de 3 mL de azeite através de sua boca entreaberta e mantêm na sua boca fechada por cerca de 5 segundos para aquecê-lo. Eles, então, espalham em torno de toda a sua boca sem engolir. Depois de terem revestido a boca inteira, eles semi-abrem os lábios e realizam um par de respirações para deixar entram um pouco de ar nela. Em seguida, eles espalham o azeite de oliva pela sua boca de novo para sentir todas as sensações. Após cerca de 15 segundos mais, eles esvaziam sua boca e, notam qualquer sabor residual.
Sensações positivas devem incluir sabores frescos ou vegetais com um toque de amêndoa e sabor ligeiramente amargo; sensações negativas podem incluir azedo, ácido, vinagre, ranço ou metálico. Os aromas e sabores positivos em um azeite vem da variedade particular da azeitona em questão, enquanto que os negativos surgem durante o processo de fabricação do azeite.
Esta fase também avalia a sensação do azeite na boca: ela pode ser aguado, alcalino, suave ou grosso.
